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Arrollado de nuez con crema moka y cristales de caramelo y nuez

Arrollado de nuez con crema moka y cristales de caramelo y nuez

Dolli Irigoyen

arroladonuez.jpg

Masa
Huevos 6
Azúcar 6 cucharadas
Harina 6 cucharadas
Nueces procesadas como harina 50 g
Esencia de nuez

Haga la masa siguiendo las instrucciones de la básica

Relleno
Huevos 3
Yemas 4
Azúcar 350 g
Agua 100 cc
Manteca 350 g
Café instantáneo 4 cucharadas
Almíbar 1/2 taza
Licor de café o cognac 1 medida
Nueces picadas 1/2 taza

Prepare un almíbar con el agua y el azúcar hasta que tome punto de bolita blanda. Bata los huevos y las yemas hasta que dupliquen su volumen y tengan firmeza. Agrégueles el almíbar en hilos finos y bata hasta que la preparación esté a temperatura ambiente. Baje la velocidad de la máquina e incorpore, de a cucharaditas, la manteca a punto pomada (bien cremosa, a temperatura ambiente) y el café instantáneo diluido en 2 cucharadas de agua caliente. Si lo desea, humedezca el biscuit con almíbar perfumado con licor de café o cognac. Distribuya la mitad de la crema y espolvoree con nueces picadas. Arrolle, retire el papel y cubra con la crema restante.

Para decorar
Azúcar 100 g
Glucosa 1 cucharadita
Nueces picadas 50 g

Haga un caramelo con el azúcar y la glucosa. Cuando esté dorado, incorpore las nueces. Vuelque sobre la mesada aceitada o en una plancha siliconada y hágalo correr para que quede una capa fina. Cuando baja la temperatura -y no está cristalizado-, mójese las manos en agua helada para no quemarse, tome de los bordes el caramelo y estire para formar cristales. Decore el arrollado con las láminas de caramelo.

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