Para el biscuit:
1 huevo
90 grs. azúcar impalpable
90 grs. almendras
15 grs. de harina
1 clara de huevo
10 grs. de azúcar
10 grs. de manteca
Para la pastilla de frutos rojos:
100 grs. de frutos rojos
30 grs. de azúcar
5 grs. de gelatina
Para el parfait:
100 grs. de azúcar
4 yemas
300 grs.de crema
40 cc. de licor de anís
Para el coulis de frutos rojos:
150 grs. de frutos rojos
80 cc. de almíbar
10 cc. de jugo de limón
Para la compota de frutos rojos:
100 grs. de frutos rojos
20 grs. de azúcar
Para el crocante:
100 grs. de fondant
50 grs. de glucosa
Semilla de amapolas y sésamo
Para el biscuit:
Batir el huevo, el azúcar impalpable y las almendras molidas. Agregar la harina tamizada. Con las claras y el azúcar realizar
un merengue francés. Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente. Incorporando al mismo tiempo, en forma de hilo, la
manteca fundida y fría. Esparcir sobre una plancha siliconada, con un grosor de 5 mm. Cocinar hasta que esté firme al tacto
y esponjoso por dentro.
Para la pastilla de frutos rojos:
Cubrir los frutos con el azúcar. Dejar reposar unos minutos. Entibiar la preparación e incorporarle la gelatina previamente
hidratada. Poner en molde, dejando la pasta de 1 cm. de alto. Enfriar y luego cortar las pastillas.
Para el parfait:
Hacer un almíbar a punto bolita (120º C). Batir las yemas y luego incorporar en forma de hilo el almíbar. Continuar el
batido hasta enfriar la preparación. Al tiempo batir la crema a ¾ e incorporar el licor llegando al punto de batido. Mezclar
el batido de yemas con la crema.
Para el coulis de frutos rojos:
Procesar las moras junto con el almíbar, cerrar el sabor con unas gotas de limón.
Para la compota de frutos rojos:
Espolvorear los frutos rojos con el azúcar y entibiar la preparación a fuego suave. Servir tibio.
Para el crocante:
Llevar a 150º C la mezcla de fondant y glucosa por unos minutos. Retirar del fuego e incorporarle las semillas de sésamo
y amapola. Volcar la preparación sobre una plancha siliconada. Estirar y modelar.
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