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Parfait de anis con coulis de mora

Parfait de anis con coulis de mora

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Para el biscuit:

1 huevo

90 grs. azúcar impalpable

90 grs. almendras

15 grs. de harina

1 clara de huevo

10 grs. de azúcar

10 grs. de manteca

Para la pastilla de frutos rojos:

100 grs. de frutos rojos

30 grs. de azúcar

5 grs. de gelatina

Para el parfait:

100 grs. de azúcar

4 yemas

300 grs.de crema

40 cc. de licor de anís

Para el coulis de frutos rojos:

150 grs. de frutos rojos

80 cc. de almíbar

10 cc. de jugo de limón

Para la compota de frutos rojos:

100 grs. de frutos rojos

20 grs. de azúcar

Para el crocante:

100 grs. de fondant

50 grs. de glucosa

Semilla de amapolas y sésamo


Para el biscuit:

Batir el huevo, el azúcar impalpable y las almendras molidas. Agregar la harina tamizada. Con las claras y el azúcar realizar un merengue francés. Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente. Incorporando al mismo tiempo, en forma de hilo, la manteca fundida y fría. Esparcir sobre una plancha siliconada, con un grosor de 5 mm. Cocinar hasta que esté firme al tacto y esponjoso por dentro.

Para la pastilla de frutos rojos:

Cubrir los frutos con el azúcar. Dejar reposar unos minutos. Entibiar la preparación e incorporarle la gelatina previamente hidratada. Poner en molde, dejando la pasta de 1 cm. de alto. Enfriar y luego cortar las pastillas.

Para el parfait:

Hacer un almíbar a punto bolita (120º C). Batir las yemas y luego incorporar en forma de hilo el almíbar. Continuar el batido hasta enfriar la preparación. Al tiempo batir la crema a ¾ e incorporar el licor llegando al punto de batido. Mezclar el batido de yemas con la crema.

Para el coulis de frutos rojos:

Procesar las moras junto con el almíbar, cerrar el sabor con unas gotas de limón.

Para la compota de frutos rojos:

Espolvorear los frutos rojos con el azúcar y entibiar la preparación a fuego suave. Servir tibio.

Para el crocante:

Llevar a 150º C la mezcla de fondant y glucosa por unos minutos. Retirar del fuego e incorporarle las semillas de sésamo y amapola. Volcar la preparación sobre una plancha siliconada. Estirar y modelar.

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