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Lo que lleva la confitura
frutos rojos varios (frutilla, frambuesa, mora) enteros 100 GRAMOS
azúcar 110 GRAMOS
gelatina sin sabor MEDIA CUCHARADITA.
Lo que lleva la mousse
azúcar 50 GRAMOS
agua UNA CUCHARADA
yemas 2
crema 150 GRAMOS
queso crema 110 GRAMOS
gelatina sin sabor MEDIO SOBRE
moldes de flexipan 4, DE 8 CM DE DIAMETRO POR 4,5 CM DE ALTO.
Lo que lleva la masa (puede usarse cualquier masa de pionono u hojaldre. No será lo mismo, pero...)
manteca 75 GRAMOS
azúcar impalpable 60 GRAMOS
licor amaretto UNA CUCHARADITA
yema UNA
almendras peladas crudas picadas 90 GRAMOS
harina 0000 90 GRAMOS.
Para la confitura, hidratar la gelatina en agua (una parte de gelatina y 5 partes de líquido)
Cocinar las frutas rojas con el azúcar unos 8 minutos. Calentar la gelatina, si es en microondas mejor, 20 segundos.
Agregar la gelatina a las frutas. Repartir la confitura en porciones iguales, en 4 moldecitos de flexipan o comunes, recubiertos
con film, y congelar
Para la mousse, hacer un almíbar con el azúcar y el agua (estará en el punto deseado cuando en el fondo de la cacerola
y en la superficie se formen burbujas)
Batir las yemas y agregar al almíbar caliente. Continuar batiendo hasta enfriar
Batir la crema a medio punto, sin llegar a chantillí (cuando hace dibujos con el batidor). Agregarle el queso crema y
la preparación de yemas y almíbar. Por último incorporarle la gelatina hidratada (igual que con los frutos rojos)
Disponer una capa de mousse en los moldes de flexipan (o comunes, cubiertos con film). Colocar en el centro la porción
de frutas rojas y cubrir con mousse. Congelar, mínimo, 4 horas
Si decidió hacer la masa sablée de almendras cocida, batir a blanco la manteca con el azúcar
Agregar el amaretto y la yema. Mezclar. Añadir las almendras procesadas y por último la harina tamizada. Mezclar bien
para obtener una masa
Llevar al frío media hora, estirar con el palote de un centímetro de grosor y cortar del tamaño de la base del domo
Cocinar en una placa enmantecada, a horno medio (160 ø), unos 12 minutos
Retirar los moldes del freezer y desmoldarlos sobre una placa. Filetear las frutillas y pegarlas en el contorno de cada
mousse
Disponer en el centro del plato una masa de almendras, encima acomodar con cuidado y con espátula, una mousse. Si se
desea, acompañar con coulis de frambuesas. Al cortar la porción la confitura de frutos rojos caerá en forma de cascada, a
la manera de un fondant de chocolate francés.
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