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Luna de Tafí: queso de cabra, aire de ceniza y piedras de pasas de uva.

Luna de Tafí: queso de cabra, aire de ceniza y piedras de pasas de uva.

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Ingredientes (para 4 unidades):

250 g de crema,
200 g de queso crottin,
10 g de gelatina sin sabor,
12 yemas,
250 g de azúcar,
1 l de leche,
2 g de agar-agar,
5 g de estabilizante,
1 berenjena,
1 l de leche,
100 g de azúcar,
3 gotas de esencia de mandarina,
3 g de lecitina de soja en grano,
50 g de pasas rubias.

Preparación: infusionar la crema con el queso cortado, 20’ a 70°C.
Tapar con film y reposar 10’.
Procesar hasta lograr una crema homogénea.
Hidratar la gelatina con 10 cdas de agua hirviente y agregar a la mezcla.
Aparte, batir a blanco las yemas con el azúcar, agregar la leche hirviente y la infusión.
Llevar a baño María y revolver hasta napar.
Agregar el agar-agar y el estabilizante; procesar.
Llevar a freezer 13 hs en moldes de 6 cm de diámetro.
Para el aire, carbonizar la berenjena a fuego directo. Llevar la leche con el azúcar a fuego moderado hasta disolver, agregar la berenjena, procesar y reposar 30’. Filtrar.
Agregar esencia, lecitina y levantar espuma con el mixer de costado.
Secar las pasas cortadas en horno a 80ºC, 2 hs.
Gratinar la crema de queso con mechero; ubicar en el centro del plato, disponer encima el aire y coronar con las pasas.

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