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Ingredientes (para 4 porciones):
4 peras,
300 ml de vino tinto,
60 g de azúcar,
2 g de canela en rama,
c/n de gelatina.
Para la salsa:
100 g de crema,
100 g de cacao,
50 g de glucosa,
150 g de chocolate cobertura,
500 g de almíbar.
Para la philo:
100 g de masa philo,
20 g de manteca,
10 g de café soluble,
10 g de azúcar.
Para la espuma:
300 cc de leche,
125 g de crema,
1 cdita de sal.
Preparación:
Pelar las peras y cortar en mitades.
Hervir con la mezcla de vino, azúcar y canela 40’.
Cortar en láminas, disponer en molde y enfriar.
Con el fondo, preparar la gelatina y cubrir la terrina. Enfriar y cortar.
Calentar la crema con el cacao y la glucosa, volcar sobre el chocolate picado y agregar el almíbar.
Reservar.
Pincelar la masa con manteca clarificada mezclada con café y azúcar, colocar masa por encima y pincelar.
Cortar en forma de hojas y, sobre un silpat, dorar en el horno 10’.
Para la espuma: mezclar los líquidos con la sal, cargar el sifón y llevar a heladera 2 hs.
Servir la salsa de chocolate, colocar la terrina, por encima la espuma y las hojas de philo y café.
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