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Ingredientes:
Para el bizcocho:
6 huevos,
180 g de azúcar,
2 cdas de esencia de vainilla,
150 g de harina,
30 g de almidón,
300 cc de de jugo de tomate.
Para la espuma de albahaca:
300 g de albahaca,
500 cc de agua mineral,
2 g de gelatina sin sabor.
Para la mermelada de tomate:
2 tomates,
200 g de azúcar,
200 cc de agua,
20 g de aceite de oliva.
Para el nougatin de pimienta:
200 g de fondant (es un tipo de azúcar),
100 g de azúcar isomal,
100 g de glucosa,
c/n de pimienta.
Para el crujiente de tomate:
100 g de azúcar isomal,
100 g de glucosa,
40 g de azúcar,
c/n de pimienta,
100 cc de agua,
c/n de piel de tomate.
Para la salsa de tomate y vainilla:
400 g de azúcar,
1 k de tomate,
helado de queso.
Colocar los huevos y el azúcar a baño María y batir hasta que llegue a los 40ºC.
Retirar y batir hasta que esté consistente.
Perfumar con vainilla.
Tamizar e incorporar harina y almidón.
Volcar en molde (24 cm) enmantecado y enharinado.
Hornear a 180ºC por 30 minutos.
Una vez frío, cortar en rectángulos de 5 x 7 cm.
Remojar en jugo de tomate.
Para la espuma, blanquear la albahaca.
Escurrir.
Triturar con el agua mineral y colar.
Hidratar la gelatina sin sabor con 100 g de esta preparación y una vez que esté hidratada, calentarla a 50ºC.
Juntar con el resto de la preparación e introducirlo en un sifón de cocina.
Cargar el sifón con una carga.
Para la mermelada, pelar los tomates y despepitar.
Cortar en cuadrados de 1 cm.
Hacer un caramelo con el azúcar y el agua, a fuego lento. Cuando esté a punto, incorporar el tomate, cocinar 1 minuto
hasta que evapore el agua que suelta el tomate y agregar el aceite de oliva.
Para el nougatin de pimienta: llevar los ingredientes a 160ºC procurando que no tomen color.
Estirar sobre una plancha siliconada (todo en caliente) y molerle pimienta.
Antes de que se enfríe cortarlo.
Para el crujiente de tomate: disolver los azúcares en el agua, agregar pimienta y pintar la piel de tomate.
Secar la piel en horno a 140ºC.
Para la salsa de tomate: hacer un caramelo rubio con el azúcar e incorporar el tomate picado en trozos grandes, sin semillas
y sin piel.
Cocinar durante 20 minutos y luego triturar.
Al momento de servir: pintar la base del plato con la salsa de tomate.
En el centro del plato poner el bizcocho empapado en jugo de tomate.
Encima de éste el helado de queso y los crujientes de tomate.
Disponer la espuma de albahaca y la mermelada de tomate.
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